La cotoletta alla milanese “orecchia di elefante” è uno dei piatti più iconici della cucina lombarda. Croccante, dorata, immediatamente riconoscibile per la sua forma ampia e sottile, rappresenta una delle interpretazioni più celebri della tradizione gastronomica milanese.
Dietro questa ricetta apparentemente semplice si nasconde una storia lunga secoli, fatta di tradizione, evoluzione e piccole differenze che per gli appassionati di cucina fanno tutta la differenza.
La cotoletta alla milanese è considerata uno dei simboli della cucina di Milano. La sua ricetta tradizionale prevede una costoletta di vitello con l’osso, impanata e fritta nel burro, ottenuta dalla lombata dell’animale.
Le radici del piatto sono molto antiche: alcuni storici fanno risalire un antenato della cotoletta a un piatto medievale chiamato lombolos cum panitio, servito durante un pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio nel XII secolo.
Altri studiosi collegano invece la nascita della ricetta a una preparazione francese del XVIII secolo citata nel libro La Science du maître d’hôtel chef del 1749, che descrive costolette fritte nel burro e aromatizzate con spezie. Secondo questa teoria la ricetta sarebbe arrivata a Milano durante le guerre napoleoniche.
Qualunque sia la sua origine precisa, una cosa è certa: la cotoletta è diventata nel tempo uno dei piatti più rappresentativi della tradizione milanese, tanto che il Comune di Milano le ha riconosciuto la denominazione comunale De.Co. come specialità gastronomica locale.
Quando si parla di cotoletta milanese è importante distinguere tra due interpretazioni diverse della stessa tradizione.
Per molti puristi questa è la vera cotoletta alla milanese.
Le sue caratteristiche principali sono:
La carne resta morbida e leggermente rosata vicino all’osso, mentre la panatura serve soprattutto a proteggere la succosità della carne.
La versione orecchia di elefante è invece molto più sottile.
Le principali differenze sono:
È una cotoletta che privilegia l’equilibrio tra croccantezza e leggerezza, rendendola particolarmente apprezzata nei ristoranti contemporanei.
Un aneddoto curioso riguarda la famosa disputa tra la cotoletta milanese e la Wiener Schnitzel viennese.
Le due ricette sono simili, ma presentano differenze importanti. La versione austriaca viene tradizionalmente preparata con carne di maiale o vitello senza osso e spesso infarinata prima della cottura, mentre la cotoletta milanese utilizza esclusivamente costoletta di vitello e una panatura con uovo e pangrattato fritta nel burro.
Secondo alcune fonti, persino il maresciallo Radetzky avrebbe segnalato questa ricetta milanese all’Austria dopo averla scoperta durante la sua permanenza in Lombardia.
Da Osterietta la cotoletta è un omaggio alla tradizione milanese, reinterpretato con equilibrio e attenzione alla leggerezza.
Nel nostro menù proponiamo una cotoletta di vitello battuta sottile, con osso, ispirata alla classica cotoletta alla milanese “orecchia di elefante”, ma in una versione più elegante e raffinata.
La carne viene lavorata con cura per mantenere tutta la sua morbidezza, mentre la panatura resta croccante e dorata. Il risultato è un piatto che conserva lo spirito della tradizione milanese, ma con un approccio contemporaneo.
Perché alcuni piatti non sono semplicemente ricette: sono parte della storia di un territorio.
E la cotoletta alla milanese è una di quelle storie che meritano di essere raccontate – e gustate – ancora oggi.
Domenica 5 aprile vi aspettiamo da Osterietta per condividere insieme uno dei momenti più belli della tradizione.
Un menù speciale di Pasqua, pensato per celebrare la stagione con sapori autentici e piatti preparati con la cura di sempre.
Ristorante Osterietta
